Als Vegetarier, Veganer oder gesundheitsbewusst Lebender braucht man oftmals länger, um die Inhaltsstoffe eines Produktes genauer unter die Lupe zu nehmen. Allgemein kursiert zurzeit der Trend eines gesunden Lebensstils, weshalb viele auch E-Nummern ihren Kindern nicht verabreichen möchten und ganz genau die Produktangabe studieren. Oftmals sind dies Fastfood Produkte mit kleingeschriebenen Inhaltsangaben und komplizierten Fachausdrücken. Hingegen Produkte, welche nicht zum Verzehr für Vegetarier oder Veganer geeignet sind, kennt heute fast jeder. So weiss man, dass Gummibärchen oder Marshmallows Gelatine (tierisches Produkt) enthalten und von Vegetarier und Veganer gemieden werden. Denn als Vegetarier möchte man keine Produkte essen, für welche Tiere getötet wurden. Veganer gehen noch einen Schritt weiter und essen keine Produkte die vom Tier stammen (Eier, Milch). Beim Käse kann dies für Vegetarier zu einem Problem werden.
Ganz allgemein…
…wie wird der Käse hergestellt? Woher kommt die Milch, die Tradition? Als Schweizer Bürger sollte man solche Fragen eigentlich leicht beantworten können. Schliesslich sind wir auf der ganzen Welt für unseren Käse bekannt. Jedoch ist es schwierig Antworten zu diesen Fragen aus dem Ärmel zu schütteln, wenn man nicht gerade in einem ländlicheren Gebiet der Schweiz mit einer Käserei als Nachbarn aufgewachsen ist oder eine Käserei besucht hat. Es gibt einige Käsereien, wo man Führungen buchen und selbst bei der Produktion mithelfen kann, um Abhilfe zu schaffen. Dabei lernt man den ganzen Ablauf der Produktion des Käses kennen und lernt Interessantes dazu. So stösst man zum Beispiel auf das Wort Lab, welches ein Inhaltsstoff von Hartkäse ist.
Was ist Lab?
Ein unscheinbares Wort, Lab. Oftmals nirgendwo deklariert und doch überall vorhanden. Keine E-Nummer und daher sicher harmlos? Mitnichten, das Lab ist ein tierisches Produkt, ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Wichtig ist das sich der junge Wiederkäuer noch im milchtrinkendem Alter befinden, da so genug Enzyme vorhanden sind und das Spalten des Milcheiweisses im Magen bewirken kann. Bei der Schlachtung des Kalbes, steht zwar nicht die Labgewinnung im Zentrum und ist kein Fleisch, weshalb es nicht direkt als nicht vegetarisch gekennzeichnet ist. Die Magenschleimhaut wird gewaschen, getrocknet und die Magenstücke ausgedrückt, damit die gelbliche Flüssigkeit, das Lab, der Milch beigegeben werden kann. Mit der Hinzugabe des Labs, kann die Milch eindicken, ohne sauer zu werden. Heute wird meist fertiges Lab in Pulverform gekauft, um die gewünschte Menge Gramm genau zu dosieren.
Wieso ist Lab nicht gekennzeichnet?
Es benötigt keine Deklarierung von Lab, dies aufgrund der Tatsache, dass Lab international nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft wird (nur als Produktionshilfsstoff). Man wird daher keine Informationen zum möglicherweise enthaltenen Lab auf der Käseverpackung finden, egal wie man sie dreht und wendet. Als Vegetarier muss man sich genauestens Informieren, welchen Käse man essen möchte und welchen nicht.
Es gibt Alternativen
Es gibt Alternativen! Leider nicht, weil die Hersteller tierlieb wären, sondern weil die weltweite Produktion des Käses, das Angebot der Kälbermägen übersteigt. Es werden pflanzliche als auch mikrobielle Labaustauschstoffe verwendet. Da die pflanzlichen den Geschmack verändern, wird hauptsächlich von mikrobieller Ersatz (Enzyme aus Schimmelpilzen) gebrauch gemacht. Wenn man kein Naturlab zu sich nehmen möchte, aber auch nicht auf Käse verzichten kann, sollte man eine Produktanfrage starten (dies gilt auch für Frischkäse oder Quark). Migros, Coop und Aldi besitzen mittlerweile Listen mit vegetarisch geeigneten Käsesorten. Für Veganer bietet sich folgende Alternative: Nährhefeflocken als Ersatz für Reibkäse.
Wusstest du, dass es Lab gibt?
